Вы когда-нибудь видели, как рыбак с гордостью вытаскивает щуку размером с кота, а потом кладет ее обратно в воду? Не потому что поймал сверх нормы - а потому что щуку просто не едят. В России, где рыбу ловят с детства, где на столе бывает и сом, и лещ, и даже судак, щука остается вне рациона. Почему? Это не вопрос традиции. Это вопрос вкуса, текстуры, запаха и страха - и все это вместе.
Щука - хищник, а не еда
Щука - это не просто рыба. Это живой механизм охоты. Ее тело создано для того, чтобы глотать других рыб целиком. И в этом - главная проблема. Щука питается мелкой рыбой, которая сама по себе может быть грязной. В реках Воронежской области, где я ловлю с 12 лет, щука ест плотву, подлещика, даже мелкого карася - рыбу, которая живет в иле и на дне. Все это накапливается в ее мышцах. И если вы когда-нибудь пробовали щуку, вы помните запах - не рыбный, а тяжелый, землистый, с оттенком болота. Это не запах воды. Это запах того, что она съела за последние полгода.
Когда-то, в 70-х, в селах на Дону щуку действительно варили. Говорят, что вареная щука с луком и укропом - как сом, только жестче. Но даже там, где ее ели, делали это редко. И только если другая рыба кончилась. Щука - это рыба выживания. Не праздника.
Костлявая как веник
Попробуйте почистить щуку. Не просто снять чешую - а отделить филе. Вы увидите, что у нее не просто кости. У нее множество костей. Маленькие, тонкие, хрупкие, как иголки. Они идут не только вдоль хребта - они переплетаются между мышцами. Даже после тщательной обработки вы найдете их в каждом куске. Дети, которые пробуют щуку впервые, часто плачут. Не потому что она невкусная - а потому что они вдруг понимают: в каждом укусе - риск. Риск подавиться. Риск поцарапать горло. Риск, что мама начнет ругаться, потому что вы опять выбросили половину тарелки.
Сравните с тем же карасем. Его кости - крупные, их легко убрать. Судак - филе почти без костей. А щука? У нее костная сетка, как у старого дуба. Даже в магазинах, где продают готовое филе, щуку редко кладут на полки. Потому что никто не хочет покупать рыбу, которую нужно чистить 40 минут, чтобы получить 150 граммов мяса.
Мясо - не мясо, а резина
Если вы когда-нибудь жарили щуку на сковороде, вы знаете, что происходит. Мясо не тает. Оно не становится нежным. Оно становится сухим, волокнистым, как старая резина. Даже если вы мариновали ее в лимоне, уксусе, сметане - результат один. Она не размягчается. Она просто становится еще более плотной. Это не зависит от размера. Даже маленькая щука весом 800 граммов - та же резина. Даже если вы ее отварите, запекете, приготовите в сливках - она не станет мягкой. Это биология. У щуки мышцы созданы для резких рывков. Они не для мягкости. Они для охоты.
В отличие от леща, который живет на дне и медленно плавает, щука - это спринтер. Ее тело - как у гепарда. И это не делает ее вкуснее. Это делает ее невкусной.
Пахнет… не так
У щуки есть одна особенность, которую не скрывают даже самые стойкие ее поклонники: она пахнет. Не рыбой. Не морем. А чем-то, что напоминает прелую листву, болото и старый лед. Даже свежепойманная щука, вытащенная из чистой воды, не пахнет свежестью. Она пахнет тяжестью. Это связано с ее метаболизмом. Щука - холоднокровная. Она не перерабатывает пищу быстро. Она хранит ее. И в мышцах накапливаются аминокислоты, которые при нагревании выделяют запах, похожий на гниющую траву. Это не испорченная рыба. Это просто ее естественный аромат. И его не убрать ни маринадом, ни специями.
Попробуйте приготовить щуку в духовке с лимоном и укропом - и вы поймете, почему в старых кухнях ее готовили только в кастрюле с сильным перцем и лавровым листом. Чтобы заглушить запах. А не потому что это вкусно.
Социальный стигмат
В 2020-х годах, когда в интернете появилось видео, как турист из Казани ест щуку и говорит, что это «вкусно, как курица», его посмеялись. Не потому что он лгал - а потому что он нарушил правило. В России есть негласный кодекс: есть судака - нормально. Есть сома - мужественно. Есть леща - по-домашнему. А есть щуку - странно. Это как есть кролика в Москве в 90-х. Это не традиция. Это табу. И оно живет не в законах - а в воспоминаниях.
Мои бабушки говорили: «Щука - для удочки, а не для кастрюли». Это не про вкус. Это про уважение. Щука - хищник. Она не жертва. Она - охотник. И если ты ее поймал - ты должен отдать ей должное. Поймал - отпусти. Или сними фото. Но не клади на тарелку.
А что с рыбой из магазина?
Вы, наверное, думаете: «А если щука из фермы? Или из чистого озера?» Даже тогда - ничего не меняется. Щука, выращенная в пруду, все равно остается хищником. Она ест корм из рыбы. Она развивает ту же структуру мышц. У нее те же кости. И запах - тоже. Нет ни одного селекционного проекта, который бы сделал щуку «мягкой» или «без запаха». Потому что никто не хочет этого. Никто не видит в ней рыбу для массового потребления. Потому что рынок уже есть - и он занят судаком, лососем, треской. Щука не вписывается в этот мир.
Почему тогда ее ловят?
Ловят щуку не для еды. Ловят ее потому что это красиво. Потому что это сложно. Потому что она бьет с размахом. Потому что она растет до 1,5 метра. Потому что в ней есть дикая сила. Щука - это не рыба. Это вызов. Это символ. Это то, что ты ловишь, чтобы доказать себе: ты сильнее. Ты терпеливее. Ты выжила в ледяной воде. И когда ты ее вытащил - ты не думаешь: «А что из нее приготовить?». Ты думаешь: «Я это сделал».
Вот почему на фото в соцсетях - щука, вытянутая на фоне реки. А не на тарелке с картошкой.
Исключения есть?
Да, есть. В Карелии, на севере, где рыбы мало, щуку варят в ухе. В некоторых деревнях на Волге - делают из нее котлеты с мукой и яйцом, чтобы скрыть текстуру. В Беларуси - маринуют в уксусе и едят как соленье. Но это исключения. Это не традиция - это выживание. И даже там, где ее едят - никто не говорит: «Щука - лучшая рыба». Они говорят: «Ну, хоть что-то».
Щука - не еда. Это история
Если вы когда-нибудь захотите попробовать щуку - не делайте этого ради вкуса. Делайте это ради опыта. Потому что щука - это не продукт. Это память. Это то, что ловили наши деды, чтобы показать, что они сильнее. Это то, что не ели, потому что уважали. Это рыба, которую ловят, чтобы сказать: «Я здесь. Я вижу. Я не боюсь».
А если вы хотите вкусную рыбу - возьмите судака. Или леща. Или даже карася. Они не бьют так сильно. Но они вкуснее. И их можно есть без страха.
Почему щуку не продают в магазинах?
Щуку редко продают в магазинах, потому что у нее слишком много мелких костей, неприятный запах и жесткое мясо. Покупатели не хотят тратить время на чистку и рисковать, подавившись. Также нет спроса - никто не просит щуку на полке, как судака или лосося. Даже в рыбных магазинах в Воронеже щука - редкость, и только в сезон охоты.
Можно ли сделать щуку вкусной, если правильно приготовить?
Да, можно улучшить вкус, но не изменить суть. Маринование в уксусе, длительная варка с луком и специями, или приготовление в сметане с чесноком - это способы заглушить запах и немного смягчить мясо. Но даже так, она останется волокнистой и костлявой. Никакой рецепт не превратит щуку в нежную рыбу. Это не недостаток кулинарии - это биология.
Почему щука пахнет болотом?
Щука - хищник, который питается рыбой, живущей на дне. Ее мышцы накапливают вещества, которые выделяются при нагревании. Это не порча, а естественный процесс. У щуки медленный обмен веществ, и она не выводит эти соединения быстро. В результате - запах, напоминающий прелую листву, водоросли и тину. Его нельзя убрать полностью, только приглушить.
Есть ли страны, где щуку едят регулярно?
В Карелии, на севере России, в Беларуси и на севере Украины щуку иногда едят - но только когда других рыб нет. В Финляндии и Эстонии ее варят в ухе. Но даже там это редкость. Нигде в мире щука не считается деликатесом. Это рыба выживания, а не выбора.
Если щука не вкусная, зачем ее ловить?
Ловят щуку не ради еды - а ради ощущения. Это самая агрессивная рыба в наших реках. Она бьет с размахом, сопротивляется, как живое существо. Поймать щуку - значит доказать себе, что ты терпелив, силен и умеешь ждать. Это не про ужин. Это про гордость. И именно поэтому ее фотографируют, а не едят.
